Will man ein optimales Klima für die Milchsäurebakterien schaffen, muss dieses einerseits anaerob (ohne Luft) und andererseits salzig sein. Es gibt zwei Fraktionen in der Fermentationsszene: Die einen fügen das Salz nach Gefühl dem Gemüse bei, die anderen rechnen peinlich genau aus wie viel Salz beigefügt werden muss. Eine uralte Regel besagt, dass der Salzgehalt eines Ferments 2% sein muss. Das heisst, wenn ich 1kg Kabis klein geschnitten habe, dann füge ich 20g Salz hinzu. Wichtig dabei: Das Salz darf nicht jodiert sein, da Jod die Milchsäurebakterien abtötet. Das gute am Salz ist, dass es innert kürzester Zeit dem Gemüse Saft entzieht und dieses schon bald von der eignen Saftlake überdeckt wird. Reicht diese «Eigenlake» nicht aus um das Gemüse komplett zu bedecken, fügt man einfach noch eine 2%ige Salzlake hinzu. Dazu gebe ich auf einen Liter Wasser 20g Salz hinzu. Es lohnt sich also beim Fermentieren einen Taschenrechner dabei zu haben.