Schweizer Familie, 2.9.2020

Suur macht gluschtig.

Text: Kathrin Fritz, Fotos: Maurice K. Grünig

Lorenz Pfrunder und Adrian Hoenicke nutzen uralte Traditionen der Haltbarmachung: Sie legen Radiesli und Randen ein oder fermentieren Wirz. Ihre sauren Delikatessen verleihen Käse, Burgern und Gschwellti das gewisse Etwas.

 

Bienen umschwärmen die Sommerwicken. Phazelien, Leindotter und Inkarnatklee locken die Insekten mit ihren duftenden Blüten. Wie ein grosses Blumenbeet umgibt der Biodiversitätsgürtel das Gemüsefeld auf dem Biohof Grumolo Verde in Eggenwil AG. Keine riesigen Felder mit Monokulturen, sondern drei Reihen Weisskabis, drei Reihen Pastinaken, Süsskartoffeln, Karotten, Fenchel, Radiesli. Gegenüber am Hügel stehen noch die goldgelben Stoppeln des Emmers, der tags zuvor gemäht und gedroschen wurde. Lorenz Pfrunder arbeitet Teilzeit auf dem Biohof. Seit einem Jahr hat er noch einen anderen Job. Und der hat mit dem Gemüse zu tun, das der 34-Jährige an diesem idyllischen Flecken an der Reuss in den Mulch setzt, mit Schafwolle düngt und schliesslich erntet. Und mit einem Raclette-Essen, an dem er und sein Geschäftspartner Adrian Hoenicke, 50, sich kennengelernt haben: Damals, erzählen sie, habe jeder den andern überrascht mit selbst eingelegten Gemüsen: Randen und Rosenkohl statt der ewigen Maiskölbchen und Silberzwiebeln. Die beiden Männer verstanden sich sofort. Sie trafen sich wieder – symbolträchtig im Nachhinein – an der Bar des Clubs Zukunft in Zürich, diskutierten, planten. Bald reifte die Idee für ein gemeinsames Geschäft mit fermentierten und in Essig eingelegten Spezialitäten. «Wir waren beide in einer ähnlichen Lebenslage», erzählt Adrian Hoenicke. Er, der in der Werbebranche arbeitete, suchte nach einer neuen Herausforderung. Lorenz Pfrunder, der nach seinem Studium der Islamwissenschaften in der Diplomatie tätig war, wollte mehr Konkretes und Handfestes tun und sich mehr um seine Familie kümmern. «Es war ein Glücksfall, dass wir uns gerade dann begegneten», sagt Lorenz Pfrunder: «Beide frei. Beide voller Ideen und Tatendrang.» 

Mittlerweile stellen sie sieben Produkte her und verkaufen sie in Bio- und gut sortierten Hofläden: Randen mit Honig, Rosenkohl, Quitten sowie Radiesli legen sie in Essig ein, Kimchi mit Wirz, rotes Sauerkraut und Sauerkraut mit Karotten werden fermentiert (siehe Box S. 68). «Vorläufig bleiben wir bei diesen sieben Sorten», sagt Adrian Hoenicke, «im Moment tüfteln wir an unserer Logistik, vor allem an der Zubereitungsweise, da gibts viel Potenzial. Wir sind zurzeit etwas langsam.» In der Suur-Küche 

In der Küche in Zürich-Schwamendingen herrscht viel Betrieb. Der Nudelsuppenkoch, mit dem sich die beiden Männer die Küche teilen, ist im Endspurt und giesst die brodelnde Brühe in Thermosflaschen. Hinter ihm steht sein Kollege und presst den Teig für Ramen-Nudeln durch die Maschine. Der Rest des Raumes ist mit Radiesli-Kisten vollgestellt. Wie alles Gemüse, das die beiden verarbeiten, stammen auch die Radiesli aus der Region, zum Teil eben vom Biohof Grumolo Verde. «Heute wurde viel mehr geliefert, als wir bestellt hatten», sagt Adrian Hoenicke. «Wir haben noch einiges an Gemüse zweiter Wahl dazuerhalten. Rund 400 Gläser werden wir wohl bis zum Abend gefüllt haben. Das wird ein langer Arbeitstag.» Damit die grosse Menge bewältigt werden kann, ist Adrians Mutter Stefanie Yamout, 74, eingesprungen. Sie steht bereits am Rüsttisch und schneidet Wurzelspitzen und Stiele von den roten Kugeln. Danach werden die Radiesli gewaschen und in feine Scheiben geschnitten. «Bis hierher ist der Prozess derselbe», sagt Lorenz Pfrunder, «egal ob wir fermentieren oder in Essig einlegen.» Für die Radiesli kocht Adrian Hoenicke einen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz. Lorenz Pfrunder füllt unterdessen die heissen Gläser mit je einer Prise Koriander- und einer Prise Senfkörnern. Dann kommen die blanchierten Radiesli-Scheiben in die Gläser. Anschliessend wird der heisse Essigsud in die Gläser gegossen und dann das Ganze noch im Ofen pasteurisiert. «Den Rest erledigt die Zeit», sagt Adrian Hoenicke. Es dauert mindestens vier Wochen, bis die Radiesli im Glas die gewünschte Geschmacksnote erreicht haben. Unten im Keller aber, bei konstanter Temperatur, sind Millionen unsichtbare Arbeiter für die Fermentierung am Werk: Milchsäurebakterien sorgen für die Konservierung von Wirz-Kimchi, einer scharfen süss-säuerlichen Spezialität aus Korea, und Sauerkraut. Das Gemüse lagert klein geschnitten in Fässern, gut abgedeckt, damit kein Sauerstoff dazukommen kann. Vier Wochen muss es gären, bis es die gewünschte Gärstufe und damit das angestrebte Aroma erreicht hat. Danach wird es ebenfalls in Gläser abgefüllt und gekühlt aufbewahrt. «Die Bakterien brauchen Wärme, um zu arbeiten. Sobald sie kühleren Temperaturen ausgesetzt werden, stoppt dieser Prozess», sagt Lorenz Pfrunder, während er wieder in die Küche hinaufsteigt und die nächsten Gemüsekisten in Angriff nimmt. Es ist Erntezeit, und Arbeit gibt es mehr als genug. 

METHODEN DER HALTBARMACHUNG 

 

Einlegen in Essig und Fermentieren sind jahrhundertealte Methoden und dienen neben Dörren, Räuchern und Pökeln der Konservierung von Lebensmitteln. Bei der Fermentation erledigen dies bestimmte Mikroorganismen (Milchsäurebakterien), deren Bildung und Vermehrung kontrolliert angeregt wird. Sie beeinflussen auch den Geschmack der fermentierten Gemüse. Die Säure des Essigs hingegen hemmt die Bildung aller Mikroorganismen. Das Aroma des Eingelegten verändert sich kaum. 

 

EINLEGEN IN ESSIG 

Von Eiern bis Zwiebeln kann praktisch alles in Essig eingelegt werden. Für den Sud nimmt man 1 Teil Essig und 2 Teile Wasser. Salz, Zucker und Gewürze wie Pfeffer-und Senfkörner, Knoblauch, Kräuter usw. können je nach Belieben zugegeben werden. Der Sud wird heiss auf das blanchierte Gemüse gegossen und das Glas gut verschlossen aufbewahrt. Haltbarkeit: Dunkel gelagert mindestens 1 Jahr. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren. 

FERMENTIEREN 

Die Milchsäuregärung konserviert nicht nur, es bilden sich sogar neue Nährstoffe, wie probiotische Bakterien, die wichtig für die Verdauung sind. Fermentieren kann man nicht nur Kabis zu Sauerkraut, sondern fast jedes Gemüse, das sich auch ungekocht geniessen lässt und das nicht gespritzt worden ist. Die Milchsäurebakterien, die die meiste Arbeit erledigen, befinden sich in der Luft und auf dem Gemüse. Es sind dieselben Bakterien, wie sie auch im Sauerteig, im Joghurt oder in der Buttermilch zum Einsatz kommen. Als Gefässe eignen sich Gläser mit Schraubdeckel oder Gummiring und Bügelverschluss oder spezielle Gärtöpfe mit einer Wasserrinne, die verhindert, dass Sauerstoff dazukommt. Das Gemüse muss mit Gewichten, zum Beispiel Steinen, beschwert werden, damit es nicht an die Oberfläche steigt und mit Luft in Kontakt kommt. 

BEDINGUNGEN FÜR DIE GÄRUNG: Eine bestimmte Salzkonzentration. 20 Gramm pro Kilo, man geht in der Regel von 2 Gewichtsprozent Salz aus. Das Salz bewahrt das Gemüse vor dem Verderben, bevor genug Milchsäure vorhanden ist, und schafft ein Klima, das den Milchsäurebakterien einen Vorsprung gegenüber anderen natürlich vorkommenden Mikroorganismen gibt. 

Eine Temperatur von 18 bis 22 Grad, die Bakterien brauchen Wärme, um zu arbeiten. Ausschluss von Sauerstoff (Milchsäuregärung ist ein anaerober Prozess, d. h. die Bakterien arbeiten dort, wo keine Luft vorkommt). Das Gärgut wird im Topf beschwert, z. B. mit einem Stein, und so unter Wasser gedrückt. Kohl wird gestampft, so wird die Luft aus dem Gemüse gepresst. Gefäss immer luftdicht abschliessen. Tipp: Als Starthilfe kann etwas Molke dazugegeben werden. Himbeer- oder schwarze Johannisbeerblätter als Würze zugeben. Sie sind reich an Milchsäurebakterien. 

GÄRUNG STOPPEN: Sobald die gewünschte Gärstufe und damit auch die gewünschte Geschmacksnote erreicht ist, muss der Gärprozess gestoppt werden. Dies geschieht, indem man die Konserve an die Kühle stellt. Hier bleibt sie bis zum Verzehr. Wärme würde den Gärprozess wieder in Gang setzen. Haltbarkeit: Ungeöffnet und gekühlt (0–10 Grad) sind die Konserven über ein Jahr haltbar. Einmal geöffnet, müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt und innert ein paar Tagen gegessen werden.