Eine Frage der Geduld
Wie lange sollte man Sauerkraut fermentieren lassen? Genau wie Wein oder Käse wird Sauerkraut mit der Zeit immer besser – nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Fülle an wertvollen Bakterien, die in ihm stecken. Dabei handelt es sich um gesunde, probiotische Bakterien, die sich während der Fermentation in kürzester Zeit vervielfachen bis es Billionen davon sind – in einem einzigen Einmachglas.
Wir fermentieren unser Sauerkraut vier Wochen. Zuerst 2-3 Wochen bei einer Raumtemperatur von 18 - 22°C, dann bei ca. 15°C bevor es in den Kühlschrank (5°C) geht, um den Gärungsprozess zu stoppen. Ähnliches gilt für Kimchi. Hier verkürzen wir das Prozedere um eine Woche, damit der Wirz noch immer etwas Biss hat. Im Hochsommer, wenn die Temperaturen um die 30° pendeln, genügen meistens schon 2 Wochen um ein anständiges Sauerkraut zu produzieren. Viele Fermentationsprofis empfehlen, das Kraut immer mal wieder zu probieren und so selbst zu entscheiden, wann es ready ist. Wir finden aber, dass man das Ferment nicht zu oft Sauerstoff aussetzen und lieber geduldig abwarten sollte bis es soweit ist.